Öle & Fette

Öle und Fette zum Kochen, Garen, Braten und Backen ...

... wir klären auf!

 
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Öle und Fette zum Kochen, Garen, Braten und Backen

 
Im folgenden Beitrag geben wir Ihnen viele wichtige und nützliche Tipps rund um das Thema Fette und Öle. Alle Angaben wurden bestmöglich recherchiert und stellen Richtwerte dar.

Im Supermarkt, auf Messen und sogar im Internet werden unzählige Öle und Fette zum Kochen, Backen, Braten und Garen angeboten. Doch welches ist das richtige für die Zubereitung Ihrer Speisen? Welches Öl bietet einen schonenden Umgang mit Ihren Pfannen und Töpfe?

Bevor wir ins Detail gehen muss unterschieden werden ob gekocht (100 Grad), gegart (120 Grad) oder gebraten wird (140 – 210 Grad). Am Ende dieses Berichts führen wir eine Tabelle auf, die Ihnen schnell und einfach zeigt welches Öl welche Temperaturen aushält und ab wann der Rauchpunkt (Verbrennung) erreicht wird.

Verbranntes Fett und Öl setzt sich als teerartiger Rückstand in der Antihaftoberfläche Ihrer Pfannen ab und verringert somit die Lebensdauer. Dieser Prozess ist ein Verschleiß der durch die Überhitzung / Verbrennung von Fetten und Ölen entsteht.

Öle und Fette zum Braten und Frittieren

Brat- und Frittier-Öle müssen sehr hohe Temperaturen über einen langen Zeitraum aushalten und damit sehr hitzebeständig sein. Erdnussöl, Raps-Kernöl, Sojaöl, Sesamöl, Butterschmalz Kokos oder Palmfett sind für diesen Einsatz auf Grund Ihrer Hitzebeständigkeit gut geeignet.

Feste Fette (Kokosfett, Palmfett oder Butterschmalz) haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Diese sind sehr hitzestabil und spritzen beim Braten nur wenig. Ernährungsphysiologisch sind gesättigte Fettsäuren wenig empfehlenswert und sollten daher nur wenig zum Einsatz kommen. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel und das Herzinfarktrisiko.

Oftmals wird Butter oder Margarine zum Braten verwendet. Margarine ist aber nur bis zu einer Temperatur von 160 Grad temperaturbeständig. Wird der Rauchpunkt erreicht so verfärbt sich Margarine bräunlich. Die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren gehen durch die zu hohen Temperaturen verloren. Margarine und Butter bestehen zu einem großen Anteil aus Wasser, welches bei hohen Temperaturen schnell zum Spritzen führt.

In der Mediterranen Küche findet man fast ausschließlich natives Olivenöl bei der Zubereitung von Speisen. Bei der Zubereitung von verschiedenem Gemüse wie Paprika, Auberginen oder Zucchini muss das Olivenöl nicht all zu hoch erhitzt werden. Die niedrige Temperatur sorgt dafür das Olivenöl seinen typischen Geschmack behält.

Natives Olivenöl sollte auf keinen Fall höher wie 170 Grad erhitzt werden. Bei 170 Grad ist der Rauchpunkt erreicht, das Öl wird bitter und es bilden sich teerartige Rückstände, die sich im Kochgeschirr ablagern. Die Wirkung wie auch der Geschmack des Öls gehen weitestgehend verloren.

Hinweis:
Raffiniertes Olivenöl hat seinen Rauchpunkt bei etwa 220 Grad.
Es ist wesentlich temperaturbeständiger, aber bei weitem nicht so gesund wie kaltgepresstes (natives) Olivenöl.
Als grundsätzliche Regel ist zu sagen das kaltgepresste Öle nicht für heißes Braten verwendet werden sollte.

Öle und Fette für die kalte Küche

Native Öle sind für die kalte Küche besonders gut geeignet. Native Öle werden durch Pressung ohne die Zufuhr von Wärme gewonnen. Sie zeichnen sich besonders dadurch aus, dass sie den charakteristischen Geschmack der Frucht oder der Saat, aus der sie gewonnen werden, tragen.

Native, also kaltgepresste Öle, haben meistens einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Ist der Rauchpuntk (ca. 130 Grad) erreicht, beginnt sich das Öl bzw. Fett zu zersetzen. Es beginnt zu rauchen, es verfärbt sich und beginnt ranzig zu riechen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, dann wird dringend empfohlen den Bratvorgang abzubrechen, da sich jetzt gesundheitsgefährdende Stoffe entwickeln. Die Haltbarkeit von nativen Ölen ist auf Grund der kalten Pressung meist nicht so lange haltbar. Das bekannteste und typischste native Öl ist das Olivenöl.

Öle und Fette zum Kochen und Garen

Beim Kochen bzw. Garen werden Temperaturen von 100 – 120 Grad erreicht. Prinzipiell kann hier jedes Öl verwendet werden, da die Hitzebeständigkeit bei diesen niedrigen Temperaturen gewährleistet ist.

Feste Fette wie Palmfett oder Kokosfett sollte zum Kochen und Garen nicht verwendet werden. Besonders geeignet, da ein hoher Anteil an Omega 3 Fettsäuren besteht, sind z.B. Hanföl, Leinöl, Rapsöl.

Abschließend ist zu sagen, dass Sie beim Kochen und Braten nicht auf Ihr Lieblings Öl verzichten müssen, solange Sie den Rauchpunkt beachten und das Öl nicht überhitzen.

Tabelle der Rauchpunkte

Öl
Rauchpunkt in Grad
Walnußöl (unraffiniert)
160
Sesamöl (unraffiniert)
175
Traubenkernöl (unraffiniert)
130
Traubenkernöl (raffiniert)
200
Sonnenblumenöl (unraffiniert)
107
Sonneblumenöl (raffiniert)
220
Arganöl
180
Erdnussöl (raffiniert)
230
Erdnussöl (unraffiniert)
130
Palmkernfett
220
Schweineschmalz
220
Butterschmalz
200
Butter
165
Hanföl
120
Sojaöl
230
Rapsöl (unraffiniert)
190
Rapsöl (raffiniert)
220
Distelöl
150
Olivenöl (unraffiniert)
170
Olivenöl (raffiniert)
220

raffiniert = heiß gepresst
unraffiniert = kalt gepresst