Es gibt unzählige Öle und Fette.
Wenn man im Supermarkt beim Einkaufen steht verliert man leicht den Überblick.
Welches Öl ist gesund, welches nicht?
Welches Öl eignet sich zum Braten und welches ist hitzeempfindlich.
Fragen über Fragen, wir bringen ein wenig Licht ins Dunkle.
Butter
Butter ist so gesehen kein reines Fett denn Butter enthält auch zu geringen Teilen Wasser und Eiweiß. Beim Backen ergibt sich daraus ein Vorteil denn dadurch verändert sich die Konsistenz des Teigs. Butter hat zudem einen guten Geschmack. Beim braten sollten Sie allerdings aufpassen denn hier ist Butter nur bedingt geeignet. Bereits bei 175 Grad Celsius ist der Rauchpunkt erreicht und die Butter verbrennt. Verwenden Sie Butter am besten zum Verfeinern und zum Abschmecken.
Butterschmalz
Bei Butterschmalz handelt es sich um ein sogenanntes Butterreinfett oder auch geklärte Butter. Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker wurden chemisch entzogen. Dadurch verwandeln sich die Eigenschaften des Fettes. Butterschmalz ist viel länger haltbar und mit einem Rauchpunkt von ca. 200 Grad Celsius hitzebeständiger als Butter. Das Butterschmalz eignet sich zum Braten und auch zum Frittieren.
Kokosfett
Lange war es verrufen und galt als ungesund wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren. Heute jedoch gilt es als ein leicht verdauliches Öl das sehr gut bekömmlich ist. Mit einem Rauchpunkt von 185 – 205 Grad Celsius ist es sehr hoch erhitzbar. Beim scharfen anbraten mit großer Hitze ist es also sehr unwahrscheinlich das sich ungesunde und damit schädliche Zerfallsprodukte bilden. Kokosfett ist ideal für das Braten mit hohen Temperaturen. In der asiatischen Küche ist es nicht wegzudenken. Es lässt sich auch hervorragend beim Schmelzen von Schokolade verwenden da es dem Endprodukt einen besonderen Glanz gibt. Kokosfett findet sich auch in vielen Pflegeprodukten wie Hautcremes und Haarkuren wieder.
Gänseschmalz / Schweineschmalz
Dabei handelt es sich um weiterverarbeitete Schlachtfette. Gänse oder Schweineschmalz geben deftigen Gerichten einen besonderen Geschmack. Besonders Rotkohl (Blaukraut) erhält damit eine ganz besondere Note. Im direkten Vergleich gilt Gänseschmalz als gesünder da es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren hat. Gesundheit hat seinen Preis und so ist Gänseschmalz wesentlich teurer als das Scheineschmalz. Beim Anbraten sollte die Hitze nicht all zu groß sein. Der Rauchpunkt kann variieren. Braten bei mittlerer Hitze ist problemlos möglich.
Margarine
Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus künstlichen und gehärteten Ölen. Margarine ist ein stark chemisch verändertes Produkt. Beim Härtungsprozess können jedoch schädliche Transfette entstehen. Die Industrie arbeitet seit Jahren an neuen und besseren Herstellungsverfahren um die Bildung von Transfetten zu verhindern. Mittlerweile gibt es auch Margarineprodukte die einen sehr hohen Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren haben. Es empfiehlt sich beim Kauf von Margarine auf hochwertige Produkte zurück zu greifen.
Wenn Sie Margarine beim Backen verwenden möchten ist es empfehlenswerter auf ein billiges Produkt zurück zu greifen da ungesättigte Fettsäuren weniger hitzestabil sind.
Olivenöl, kaltgepresst
Man spricht bei einem kaltgepressten Olivenöl auch von „nativ“ oder bei besonders hochwertigen Ölen von „extra nativ“. Es besteht bis zu 80% aus ungesättigten Fettsäuren und hat einen sehr hohen Anteil an Vitamin E. Olivenöl wird eine schützende Eigenschaft bei Herz-Kreislauferkrankungen zugesprochen. Es ist jedoch nur bedingt hitzebeständig. Temperaturen von 130 – 175 Grad sind kein Problem, zum richtig scharfen Anbraten ist es jedoch nicht geeignet. Es eignet sich aber besonders bei kalten Speisen zum Abschmecken und verfeinern.
Rapsöl, kaltgepresst
Kaltgepresstes Rapsöl bietet wie auch das Olivenöl einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Mit einem Rauchpunkt von 130-190 Grad Celsius ist es vergleichsweisehoch erhitzbar.
Rapsöl eignet sich zum Abschmecken und verfeinern von kalten Speisen aber ebenso zum Dünsten und dem Braten bei geringer Hitze.
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
Sonnenblumenöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und gilt daher als gesund. Allerdings nur wenn es die kaltgepresste Variante ist. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 107 Grad, damit ist das Öl weder zum Braten noch zum Frittieren geeignet. Am besten setzen Sie kaltgepresstes Sonnenblumenöl nur bei kalten Speisen wie Salaten o.ä. ein.
Raffinierte Öle (warmgepresst)
Die Raffination auch Heißpressung genannt lassen Öle haltbarer werden. Evtl. störende Geruchsstoffe / Geschmacksstoffe werden bei diesem Herstellungsverfahren entfernt. Diese Öle sind geruchsneutral – geschmacksneutral und farblos. Raffinierte Öle haben einen Rauchpunkt von ca. 200 Grad oder höher. Sie eignen sich daher hervorragend zum Braten und Frittieren. Beim Raffinieren gehen allerdings wichtige Vitamine (Vitamin E)verloren. Es gibt gesündere alternativen als raffinierte Öle.
Diese Öle sind ausschließlich für die kalte Küche geeignet
Es gibt Öle die sind ausschließlich für die kalte Küche geeignet da diese kaum Hitze vertragen.
Dazu zählen Kürbiskern Öl, Sesamöl, Speiseleinöl, Traubenkernöl, Walnussöl und Weizenkeimöl.
Diese Öle sind sehr gesund auf Grund ihres hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Allerdings sind all diese Öle enorm hitzeempfindlich.