Öle und Fette zum Kochen und Braten

Wie wählt man die richtigen Öle und Fette zum Kochen und Braten aus und was verbirgt sich hinter den unterschiedlichen beschreibenden Begriffen?

Um deine Kochleidenschaft optimal zu unterstützen, haben wir uns im Pfannen Harecker Team intensiv mit dem Thema der Öle und Fette zum Kochen und Braten auseinandergesetzt. Unser Ziel war es, dir einen umfassenden Überblick über die Verwendung verschiedenen Öle und Fette zu geben. Dafür haben wir umfangreiche Recherchen durchgeführt und auch auf unsere eigenen Erfahrungen aus dem Kochen und Braten für unseren Rezepte-Blog zurückgegriffen.

Bei der Verwendung von Ölen und Fetten in der Küche sind uns einige entscheidende Fragen begegnet, die eine ausschlaggebende Rolle spielen, um die besten Kochergebnisse zu erzielen.

  • Welche Öle und Fette sind gesundheitlich empfehlenswert?
  • Welche eignen sich am besten zum Braten und Kochen?
  • Welche Öle und Fette sind hitzebeständig und können hohe Temperaturen standhalten?
  • Welche Öle und Fette sollte man vermeiden, da sie beim Erhitzen schädliche Stoffe freisetzen können?
  • Welche Rolle spielen der Rauchpunkt und der Geschmack bei der Auswahl von Ölen und Fetten?
  • Gibt es spezielle Ernährungsbedürfnisse oder Diäten, die bei der Auswahl von Ölen und Fetten beachtet werden sollten?
  • Wie sieht es mit der Lagerung und Haltbarkeit von Ölen und Fetten aus?

Im folgenden Abschnitt findest du unsere Informationen zu den gängigsten Ölen und Fetten.

Butter

Butter ist kein genau genommen kein reines Fett, denn es enthält auch geringe Mengen Wasser und Eiweiß. Dies führt beim Backen zu einer Veränderung der Teigkonsistenz, was ein Vorteil sein kann. Zudem hat Butter einen angenehmen Geschmack. Beim Braten sollte jedoch Vorsicht geboten sein, da Butter nur bedingt geeignet ist. Bereits bei 175 Grad Celsius erreicht die Butter ihren Rauchpunkt und kann verbrennen. Es empfiehlt sich daher, Butter eher zum Verfeinern und Abschmecken zu verwenden.

Butter ist aufgrund ihres hohen Fettgehalts nicht unbedingt geeignet für Diäten, insbesondere für solche, die auf eine niedrige Fettzufuhr abzielen. Es ist wichtig zu beachten, dass Butter hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren besteht, die in großen Mengen den Cholesterinspiegel erhöhen können. Daher kann der übermäßige Konsum von Butter das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Allerdings enthält Butter auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E und K, sowie Spurenelemente wie Jod. In Maßen genossen, kann Butter also zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen und für Menschen geeignet sein, die keine speziellen Ernährungsbedürfnisse oder Fettbeschränkungen haben.

Butter hat eine begrenzte Haltbarkeit. Lagere sie im Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 4-8 Grad Celsius. Verwende eine luftdichte Verpackung oder eine Butterdose, um den Kontakt mit Luft und Gerüchen zu minimieren. Achte auf das Verfallsdatum auf der Verpackung und beachte mögliche Anzeichen von Verderb wie einen ranzigen Geruch oder eine verfärbte Oberfläche.

Butter
Butter

Butterschmalz

Bei Butterschmalz handelt es sich um ein sogenanntes Butterreinfett oder auch geklärte Butter. Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker wurden chemisch entzogen. Dadurch verwandeln sich die Eigenschaften des Fettes. Butterschmalz ist viel länger haltbar und mit einem Rauchpunkt von ca. 200 Grad Celsius hitzebeständiger als Butter. Das Butterschmalz eignet sich zum Braten und auch zum Frittieren.

Butterschmalz ist aufgrund seines hohen Fettgehalts nicht unbedingt für Diäten geeignet. Allerdings hat Butterschmalz auch einige Vorteile. Es ist lactosefrei, da während des Klärungsprozesses der Milchzucker entfernt wird. Es enthält fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E und K sowie Spurenelemente wie Jod.

Butterschmalz hat eine lange Haltbarkeit. Lagere es kühl und dunkel, vorzugsweise im Kühlschrank. Achte auf eine luftdichte Verpackung, um Kontakt mit Luft und Gerüchen zu minimieren.

Butterschmalz
Butterschmalz

Kokosfett

Kokosöl enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und wurde früher aufgrund dessen als ungesund angesehen. Heutzutage wird jedoch erkannt, dass Kokosöl einige gesundheitliche Vorteile bietet. Es besteht hauptsächlich aus mittelkettigen Triglyceriden (MCTs), die leicht verdaulich sind und vom Körper schnell als Energiequelle genutzt werden können.

Kokosöl hat einen Rauchpunkt von etwa 175-190 Grad Celsius, wodurch es sich gut zum Braten bei mittleren Temperaturen eignet. Es verleiht den Speisen einen leichten Kokosgeschmack. Aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften wird Kokosöl auch in der Naturkosmetik häufig für Hautpflegeprodukte verwendet.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Kokosöl immer noch ein Öl mit hohem Fettgehalt ist. Obwohl es einige potenzielle gesundheitliche Vorteile bieten kann, sollte der Konsum in Maßen erfolgen, um die Gesamtfettaufnahme im Auge zu behalten.

Kokosfett, auch bekannt als Kokosöl, hat eine lange Haltbarkeit von mehreren Jahren. Lagere es an einem kühlen, dunklen Ort fern von Sonnenlicht und Wärmequellen. Verwende einen luftdichten Behälter oder die Originalverpackung, um den Kontakt mit Luft und Feuchtigkeit zu reduzieren.

Kokosfett
Kokosfett

Gänseschmalz / Schweineschmalz

Gänse- und Schweineschmalz sind weiterverarbeitete Schlachtfette, die deftigen Gerichten einen besonderen Geschmack verleihen. Insbesondere Rotkohl (Blaukraut) erhält durch die Zugabe von Schmalz seine charakteristische Note.

Im Vergleich zwischen Gänseschmalz und Schweineschmalz wird Gänseschmalz oft als gesünder angesehen, da es einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren hat. Dennoch ist zu beachten, dass beide Schmalzsorten einen hohen Fettgehalt aufweisen und daher in Maßen genossen werden sollten.

Gänseschmalz ist in der Regel teurer als Schweineschmalz, aufgrund seiner speziellen Herkunft und Verarbeitung.

Beim Anbraten mit Schmalz sollte die Hitze moderat gehalten werden, da der Rauchpunkt je nach Qualität des Schmalzes variieren kann. Das Braten bei mittlerer Hitze ist jedoch problemlos möglich und führt zu guten Ergebnissen.

Die Haltbarkeit von Gänseschmalz und Schweineschmalz variiert je nach Produkt. Lagerung im kühlen, dunklen Bereich, vorzugsweise im Kühlschrank, verlängert die Haltbarkeit. Achte auf ein gut verschlossenes Behältnis, um Sauerstoff und Gerüche zu minimieren. Beachte mögliche Anzeichen von Verderb wie Geruch, Konsistenz oder Verfärbung. Entsorge es, wenn solche Anzeichen auftreten, um Risiken zu vermeiden. Richtiges Lagern und zeitnahe Verwendung gewährleisten Frische und Qualität.

Schmalz
Schmalz

Margarine

Margarine ist ein pflanzliches Streichfett, das aus verschiedenen pflanzlichen Ölen hergestellt wird. Durch den Herstellungsprozess können die Öle gehärtet und chemisch verändert werden. Früher wurden dabei häufig Transfette gebildet, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken können. In den letzten Jahren hat die Lebensmittelindustrie jedoch an neuen Herstellungsverfahren gearbeitet, um die Bildung von Transfetten zu minimieren oder zu verhindern.

Es gibt heute eine Vielzahl von Margarineprodukten auf dem Markt, die einen niedrigen oder sogar keinen Transfettgehalt haben. Einige Margarinesorten enthalten einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die als gesünder angesehen werden. Beim Kauf von Margarine empfiehlt es sich, auf hochwertige Produkte zurückzugreifen, die einen niedrigen Transfettgehalt haben und reich an ungesättigten Fettsäuren sind.

Bei der Verwendung von Margarine zum Backen ist es wichtig zu beachten, dass ungesättigte Fettsäuren hitzeempfindlicher sind als gesättigte Fettsäuren. Daher kann es sinnvoll sein, preisgünstigere Margarineprodukte zu verwenden, um mögliche Veränderungen in der Textur des Gebäcks durch zu hohe Hitze zu vermeiden.

Die Haltbarkeit von Margarine variiert je nach Produkt und Hersteller. In der Regel ist auf der Verpackung ein Verfallsdatum angegeben, dem man folgen sollte. Die meisten Margarinesorten haben eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis mehreren Monaten, insbesondere wenn sie ungeöffnet und im Kühlschrank gelagert werden.

Die Lagerung von Margarine ist ähnlich wie bei Butter. Es sollte in einem kühlen und trockenen Bereich aufbewahrt werden, vorzugsweise im Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 4-8 Grad Celsius. Es ist wichtig, es vor direktem Sonnenlicht und starken Gerüchen zu schützen, da Margarine dazu neigt, Gerüche und Geschmäcker aus der Umgebung aufzunehmen.

Curls of fresh butter, isolated on white
Margarine

Olivenöl, kaltgepresst

Ein kaltgepresstes Olivenöl wird auch als “nativ” oder bei besonders hochwertigen Ölen als “extra nativ” bezeichnet. Es enthält bis zu 80% ungesättigte Fettsäuren und weist einen hohen Gehalt an Vitamin E auf. Olivenöl wird eine schützende Wirkung bei Herz-Kreislauferkrankungen zugeschrieben. Es ist jedoch nur bedingt hitzebeständig. Temperaturen von 130-175 Grad Celsius sind für das Olivenöl noch akzeptabel, doch es eignet sich nicht für das scharfe Anbraten bei sehr hohen Temperaturen. Es ist hingegen ideal für den Einsatz in kalten Speisen, um diese abzuschmecken und zu verfeinern.

Es ist zu beachten, dass verschiedene Olivenöle je nach Qualität und Herstellungsprozess unterschiedliche Rauchpunkte aufweisen können. Bei einigen Sorten mit höherem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist der Rauchpunkt niedriger, wodurch sie empfindlicher gegenüber hohen Temperaturen sind. Daher sollte man die spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Olivenöls berücksichtigen.

Kaltgepresstes Olivenöl ist begrenzt haltbar, idealerweise innerhalb von 12 bis 18 Monaten nach dem Pressen. Lagere es kühl und dunkel in einer gut verschlossenen Flasche oder einem undurchsichtigen Behälter. Achte darauf, dass es nicht zu kalt wird, da es sich verfestigen kann. Vor der Verwendung kurz auf Raumtemperatur bringen.

Olive Oil, Olive, Cooking Oil.
Olivenöl

Rapsöl, kaltgepresst

Kaltgepresstes Rapsöl bietet wie auch das Olivenöl einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Mit einem Rauchpunkt von 130-190 Grad Celsius ist es vergleichsweisehoch erhitzbar.
Rapsöl eignet sich zum Abschmecken und verfeinern von kalten Speisen aber ebenso zum Dünsten und dem Braten bei geringer Hitze.

Kaltgepresstes Rapsöl enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, ähnlich wie Olivenöl. Der Rauchpunkt von kaltgepresstem Rapsöl liegt im Bereich von 130-190 Grad Celsius, was es vergleichsweise hitzebeständig macht.

Rapsöl eignet sich gut zum Abschmecken und Verfeinern von kalten Speisen aufgrund seines milden Geschmacks. Es kann auch zum Dünsten und Braten bei niedrigeren Temperaturen verwendet werden, da es bei höheren Temperaturen schneller oxidieren kann.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Qualität des Rapsöls eine Rolle spielen kann. Kaltgepresstes und hochwertiges Rapsöl enthält mehr Nährstoffe und einen besseren Geschmack im Vergleich zu raffiniertem Rapsöl.

Kaltgepresstes Rapsöl hat eine begrenzte Haltbarkeit von 6 bis 12 Monaten. Lagere es kühl, dunkel und gut verschlossen. Achte auf mögliche Anzeichen von Verderb wie Geruch, Konsistenz oder Farbveränderung. Entsorge es bei solchen Anzeichen, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Rapsöl
Rapsöl

Sonnenblumenöl, kaltgepresst

Sonnenblumenöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und gilt daher als gesund. Allerdings nur wenn es die kaltgepresste Variante ist. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 107 Grad, damit ist das Öl weder zum Braten noch zum Frittieren geeignet. Daher wird empfohlen, kaltgepresstes Sonnenblumenöl vor allem für kalte Speisen wie Salate oder Dressings zu verwenden.

Kaltgepresstes Sonnenblumenöl hat eine Haltbarkeit von 6 bis 12 Monaten. Lagere es kühl, dunkel und gut verschlossen.

Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl

Raffinierte Öle (warmgepresst)

Die Raffination, auch bekannt als Heißpressung, dient dazu, Öle haltbarer zu machen und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Raffinierte Öle sind geruchsneutral, geschmacksneutral und farblos. Sie haben einen hohen Rauchpunkt von ca. 200 Grad Celsius oder mehr, wodurch sie sich ideal zum Braten und Frittieren eignen. Allerdings gehen beim Raffinieren wichtige Vitamine wie Vitamin E verloren. Es gibt gesündere Alternativen zu raffinierten Ölen.

Hier sind einige Beispiele von Ölen, die auch in raffinierter Form erhältlich sind: Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl und Erdnussöl.

Öle, die ausschließlich für die kalte Küche geeignet sind:

Es gibt einige Öle die ausschließlich für die kalte Küche geeignet sind, da sie kaum Hitze vertragen.
Dazu zählen: Kürbiskern Öl, Sesamöl, Speiseleinöl, Traubenkernöl, Walnussöl und Weizenkeimöl.
Diese Öle sind sehr gesund auf Grund ihres hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Allerdings sind all diese Öle enorm hitzeempfindlich.

Welche Öle und Fette bei welcher Heizstufe?

Kleine Heizstufe – bis ca. 160° C: Butter und Margarine, unraffiniertes Sesam-, Sonnenblumen- und Erdnussöl.

Mittlere Heizstufe – ca. 180°C -220°C: Olivenöl und Pflanzenöle

Hohe Heizstufe – ca. 240°C – 208°C: Biskin, Palmin-Soft und gehärtete Fette (für Steaks und scharfes Anbraten)

Kaltgepresste Öle, Diätfette und Distelöl sind nicht zum Braten geeignet – außer vom Hersteller empfohlen.


Das Pfannen Harecker Team wünscht viel Spaß beim Kochen und Backen!

Bildrechte:
Margarine: © Africa Studio – Fotolia.com
Olivenöl: © Marek Gottschalk – Fotolia.com
Rapsöl: © geografika – Fotolia.com
Schmalz: © Silvia Bogdanski – Fotolia. com
Kokosfett: © Heike Rau – Fotolia.com
Butterschmalz: © photocrew – Fotolia.com
Butter: © sommai – Fotolia.com

Views: 657

Gib deine Bewertung ab

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert