Spaghetti all'assassina: Die scharfe Kult-Pasta aus der Guss-Pfanne
Spaghetti all’Assassina – die „Mörder-Spaghetti“ aus Bari, bei dem die Pasta nach der „Risottare“-Methode zubereitet wird. Statt im Wasser zu baden, saugen die Nudeln den scharfen Tomatensud schöpfkellenweise auf und braten dazwischen immer wieder direkt auf dem Pfannenboden. Im Gegensatz zur klassischen Pasta werden sie nicht in Wasser gekocht, sondern in der Pfanne gebraten und karamellisiert. So karamellisiert die Stärke der Pasta zu einer tiefroten, fast rauchigen Kruste. Ein Erlebnis für Liebhaber der authentischen italienischen Küche, die keine Angst vor Schärfe haben.
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Kochutensilien
Zutaten
- 250 g Spaghetti
- 2 Zehe Knoblauch (halbiert)
- 4 Chilischoten (nach Belieben mehr oder weniger)
- 4 EL Olivenöl
- 400 g passierte Tomaten
- 80 g Tomatenmark
- 1.200 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 2 Zweige frische Petersilie (grob gehackt)
- 40 g Parmesan (grob gerieben)
Zubereitung
Vorbereitung: Den „Assassina-Sud“ vorbereiten
- In einem Topf mischst du ca. 1 Liter Wasser mit dem Tomatenmark und einer Prise Salz. Bringe diesen dünnflüssigen Tomatensud zum Köcheln. Er ist die Basis, mit der wir die Pasta später „löschen“.80 g Tomatenmark /1.200 ml Wasser /1 Prise Salz
Zubereitung: Aroma-Basis in der Pfanne schaffen
- Verwende am besten eine große Pfanne und eine gut beschichtete Pfanne (30-32 cm), damit die Spaghetti der Länge nach hineinpassen.Erhitze das Olivenöl großzügig.Gib den halbierten Knoblauch und reichlich Chiliflocken hinein.Sobald der Knoblauch goldbraun ist, nimmst du ihn heraus (damit er nicht bitter wird).2 Zehe Knoblauch (halbiert) /4 Chilischoten (nach Belieben mehr oder weniger) /4 EL Olivenöl
Die „rohe“ Pasta anbraten
- Jetzt wird es untraditionell: Gib die ungekochten, trockenen Spaghetti direkt ins heiße Öl.- Wende sie vorsichtig, bis sie überall mit Öl überzogen sind.- Gieße die Tomatenpassata (nicht den Sud!) direkt über die Nudeln.- Lass die Pasta nun bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis sie am Boden festklebt und eine dunkle, fast schwarze Kruste bildet. Wichtig: Nicht zu früh rühren!250 g Spaghetti /400 g passierte Tomaten
Die Risotto-Methode (Das Ablöschen)
- Sobald die untere Schicht knusprig ist, gibst du zwei Schöpfkellen des heißen Tomatensuds hinzu.Es wird laut zischen und spritzen – das ist gewollt.Warte, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen oder verdampft ist.Lass die Pasta wieder am Boden „ansetzen“, bis es brutzelt. Erst dann wenden und erneut Sud nachgießen.
Das Finale: Knusprig & Scharf
- Wiederhole diesen Vorgang (Gießen, Verdampfen, Braten), bis die Spaghetti al dente sind (ca. 10–12 Minuten). Am Ende sollten die Nudeln keine Sauce mehr haben, sondern glänzend, ölig und stellenweise richtig kross und dunkelrot-schwarz sein.Garniere die Pasta mit der frischen Petersilie und gibt den geriebenen Parmesan darüber.2 Zweige frische Petersilie (grob gehackt) /40 g Parmesan (grob gerieben)
Notizen
Profi-Tipps für die perfekte Assassina
- Die Pfanne: Eine gusseiserne Pfanne speichert die Hitze am besten und sorgt für die authentische Kruste (bruciacchiatura).
- Geduld: Der größte Fehler ist zu frühes Rühren. Die Pasta braucht den direkten Kontakt zum Pfannenboden, um zu karamellisieren.
- Der Sound: Höre auf das Geräusch. Wenn es aufhört zu „blubbern“ und anfängt zu „knistern“, ist es Zeit für die nächste Kelle Sud.
Nährwerte
Serving: 1PortionCalories: 645kcalCarbohydrates: 88gProtein: 22gFat: 23gSugar: 9g