Harecker's Flusskrebs-Türmchen auf Kürbis-Kartoffel-Datschi
Dieses Türmchen vereint rustikale Bodenständigkeit mit luxuriöser Finesse. Die Basis bildet ein krosser Kürbis-Kartoffel-Puffer, dessen dezente Süße und Würze perfekt mit dem aromatisch gewürzten Kürbis-Stampf harmoniert. Als Krönung sorgt ein frisches Flusskrebs-Tartar mit Zitrone und Petersilie für eine leichte, marine Note, die das Gericht belebt. Die Gewürze wie Sternanis, Kardamom und Kurkuma geben Tiefe und einen Hauch von Exotik.
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Kochutensilien
Zutaten
Kürbis-Kartoffel-Puffer:
- 300 g Kürbis (z.B.: Hokkaido)
- 200 g Kartoffeln
- 1 TL Salz
- 1 Apfel
- ½ Zitrone
- 300 g Schmand
- 3 EL Speisestärke
- 3 Eier
- 1 TL Muskatnuss
- ¼ TL Kurkuma (gemahlen)
- 3 EL Öl
Flusskrebs-Tartar:
- 120-150 g ausgelöste Flusskrebsschwänze (reines Fleisch)
- 1 kleine Stangensellerie
- etwas Petersilie
- 4 EL Olivenöl
- ½ Zitrone (Saft davon) + Zitronenabrieb
- Salz und Pfeffer
Kürbis-Stampf:
- 300 g Kürbis (z.B.: Hokkaido)
- 1 Zwiebel
- 1-2 TL Salz
- ¼ TL Cayennepfeffer
- 1 TL Currypulver
- ½ TL Kardamom (gemahlen)
- 1 L Hühner- oder Gemüsebouillon
- 1 Stange Zimt
- 1 Sternanis
Sonstiges:
- Ziegenfrischkäse (zum Dekorieren)
Zubereitung
Vorbereitung:
- Kürbis-Kartoffel-Puffer: Schäle den Kürbis (wenn du Hokkaido-Kürbis verwendest, brauchst du diesen nicht schälen) und die Kartoffeln, wasche sie und reibe sie auf der Küchenreibe. Mische die Raspeln mit 1 TL Salz in einer Schüssel und lasse sie ca. 10 Minuten ziehen.300 g Kürbis (z.B.: Hokkaido) /200 g Kartoffeln /1 TL Salz
- In der Zwischenzeit schälst Du den Apfel, entfernst das Kerngehäuse und würfelst ihn fein. Presse die Zitronenhälfte aus. Vermische Schmand, Apfelwürfel und Zitronensaft, würze es mit Salz und Pfeffer.1 Apfel /½ Zitrone /300 g Schmand /Salz und Pfeffer
- Gib die Kürbis-Kartoffelraspeln in ein sauberes Geschirrtuch, drücke die Flüssigkeit heraus. Vermische die Raspeln dann mit Stärke, Eiern, Muskatnuss und Kurkuma.3 EL Speisestärke /3 Eier /1 TL Muskatnuss /¼ TL Kurkuma (gemahlen)
- Flusskrebs-Tartar: Schneide die Flusskrebsschwänze sehr grob; einige Krebse zur Dekoration beiseitelegen. Ziehe die äußeren Fasern des Stangensellerie ab und schneide den Stangensellerie in sehr feine Scheiben. Mische nun die grob geschnittenen Flusskrebsschwänze mit den Stangensellerie-Scheiben, Petersilie, 4 EL Olivenöl, den Saft einer halben Zitrone und Zitronenabrieb. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.120-150 g ausgelöste Flusskrebsschwänze (reines Fleisch) /1 kleine Stangensellerie /etwas Petersilie /4 EL Olivenöl /½ Zitrone (Saft davon) + Zitronenabrieb
- Kürbis-Stampf: Schneide Kürbis und Zwiebel grob.300 g Kürbis (z.B.: Hokkaido) /1 Zwiebel
Zubereitung:
- Kürbis-Kartoffel-Puffer: Erhitze 3 EL Öl in der Harecker Hochrandpfanne. Gib pro Puffer 1 EL Kartoffelmasse in die Pfanne, drücke sie flach und brate sie bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4-5 Minuten knusprig.3 EL Öl
- Kürbis-Stampf: Schwitze Kürbis, Zwiebel, Salz, Cayennepfeffer, Curry, und Kardamom in einem Topf an. Lösche mit der Brühe ab, gib eine Zimtstange und Sternanis hinzu und lasse alles ca. 15 Minuten einköcheln. Zerdrücke den Kürbis anschließend grob mit dem Kartoffelstampfer.1-2 TL Salz /¼ TL Cayennepfeffer /1 TL Currypulver /½ TL Kardamom (gemahlen) /1 L Hühner- oder Gemüsebouillon /1 Stange Zimt /1 Sternanis
Anrichten und Servieren:
- Platziere einen Servierring auf einem Kürbis-Kartoffel-Puffer (Reiberdatschi). Fülle zuerst eine Schicht Kürbis-Stampf, gefolgt vom Flusskrebs-Tartar ein.
- Ziehe den Ring vorsichtig ab. Dekoriere den Turm mit den beiseitegelegten Flusskrebsschwänzen.
- Lege am Rand des Tellers oder auf dem Puffer etwas Ziegenfrischkäse hinzu. Sofort servieren.Ziegenfrischkäse (zum Dekorieren)
Nährwerte
Serving: 1PortionCalories: 450kcalCarbohydrates: 45gProtein: 20gFat: 21gSugar: 8g