Das richtige Öl für den richtigen Einsatz – wir bringen etwas Licht ins Dunkle
Kochen, Garen, Braten und Backen……selbstgemacht liegt wieder voll im Trend.
Lange werden in deutschen Küchen nicht mehr nur die heimischen Gerichte zubereitet. Italienisch, asiatisch, griechisch, mediterran süß oder deftig es kommt in die Pfanne was schmeckt.
Doch jede Küchen und auch die verschiedensten Gerichte haben unterschiedliche Anforderungen und das nicht nur an das Kochgeschirr. Von der Werbung und den unzähligen Kochsendungen angetrieben wird in deutschen Küchen gebrutzelt was das Zeug hält, dabei wird oftmals nicht darauf geachtet welches Öl zum Kochen und Braten verwendet wird.
Die in der Pfanne oder dem Kochtopf entstehenden Temperaturen werden viel zu häufig unterschätzt.
Olivenöl ist das bevorzugte Öl der deutschen wenn es um die Zubereitung Ihrer Speisen geht.
Diese Erfahrung haben zumindest wir gemacht und dabei ergeben sich einige Probleme, näheres dazu gleich.
Wir haben die letzten Monate recherchiert und getestet. In diesem Bericht möchten wir Ihnen ein paar Handelsübliche Öle vorstellen, über unsere Erfahrungen berichten und Ihnen aufzeigen welchen Temperaturen diese Öle aushalten und für welchen Einsatz sie gedacht sind denn Öl ist nicht gleich Öl.
Alle hier aufgezeigten Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert. Soweit uns bekannt geben wir Ihnen die Kontaktadressen der einzelnen Herstelle rund Lieferanten damit Sie bei Bedarf nähere oder zusätzliche Informationen einholen können.
Alle Berichte geben die Meinung des Verfassers wieder und sind lediglich Richtwerte und Empfehlungen. Wir freuen uns über Ihre Meinung und Rückmeldungen, zusätzliche Informationen sind uns immer willkommen.
Bevor wir Ihnen die einzelnen Öle vorstellen müssen wir eine Unterscheidung machen.
Wenn wir vom Kochen sprechen herrschen Temperaturen von 100 – 120 Grad, ab 120 Grad spricht man von Garen/Dünsten und das Braten findet bei Temperaturen von 140 – 220 Grad statt.
Der Gang in den Supermarkt führt gelegentlich zu leichten Verwirrungen. So gibt es alleine bei den Olivenölen in den meisten Geschäften 10 – 20 verschiedene Marken und Sorten, aber nicht jedes eignet sich zum Kochen
Um es transparent zu halten und Ihnen die Möglichkeit des Nachkaufs zu geben wurden die hier beschriebenen Öle alle aus dem Sortiment der Firma EDEKA gekauft.
Hier haben wir 3 Olivenöle der Marke Bertolli. Alle drei sind als Olivenöle ausgewiesen haben aber unterschiedliche Anwendungsbereiche.
Gehen wir einmal auf die einzelnen Öle ein.
Bertolli Extra Vergine – Originale
Dieses Olivenöl ist ein sogenanntes natives Öl. Der Begriff nativ bezeichnet Öle die in einer Kaltpressung ohne den Zusatz von Wärme hergestellt werden. Native Öle zeichnen sich durch einen besonders charakteristischen Geschmack, der Frucht, oder der Saat, aus der Sie gewonnen werden aus.
Der Hersteller selbst weist dieses Öl zur Zubereitung von Salaten und Dips aus.
Das Bertolli Originale eignet sich aber auch für die warme Küche zum dünsten und verfeinern von Gerichten. Temperaturbeständig ist es somit bis ca. 140 Grad
Olivenöl das über den Rauchpunkt ( Verbrennung ) erhitzt wird verfärbt sich und wird bitter.
Es entstehen Teerartige Rückstände die sich in Ihrem Kochgeschirr ablagern.
Verbranntes Öl und Fett ist gesundheitsschädlich.
Bertolli Extra Vergine – Gentile
Ideal für Fisch und Gemüse
Dieses Öl aus dem Hause Bertolli zeichnet sich durch einen sehr sanften Geschmack aus. Es hat den typischen Oliven Geschmack und lässt einen leichten Hauch von Kräutern spüren.
Der Hersteller selbst empfiehlt dieses Öl wegen seines besonderen Geschmacks zur Zubereitung von Fischgerichten aber auch für Salate, Antipasti oder zum dünsten.
Auch dieses Öl hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt von ca. 140 Grad.
Bertolli Olio di Oliva – Cucina
Dieses Olivenöl wurde extra für die heiße Küche hergestellt.
Hierbei handelt es sich um ein gemischtes Öl aus nativem (Kaltgepresst) und raffiniertem ( Heiß gepresst ) Öl. Durch das raffinieren wird das Öl wesentlich Hitze stabiler und hat einen Rauchpunkt von ca. 220 Grad. Der Hersteller selbst empfiehlt es zum Braten genauso wie für die Kalte Küche, also zur Zubereitung von Salaten oder Antipasti.
Der Nachteil am raffinierten Öl ist das es weit weniger gesund ist als das native. Auch der typische Geschmack des Olivenöls verliert einiges an Aroma
Ideal zum Braten bis 220 Grad
Weiterführende Informationen sowie Rezepte und Empfehlungen erhalten Sie unter
www.bertolli.de
Die Firma Edeka bietet unter der Hausmarke Gut & Günstig ebenfalls ein Natives Olivenöl an. Geschmacklich kann sich dieses Öl auf jedenfall mit allen anderen Messen. Preis Leistung stimmen hier voll und ganz.
Leider fehlen auf dem Etikett des Herstellers die Angaben zur Temperaturbeständigkeit dieses Produktes. Da es sich aber um natives Olivenöl handelt liegt der Rauchpunkt wohl ebenfalls bei ca. 170 Grad.
Weitere Informationen finden Sie unter
www.edeka.de
Ebenfalls häufig in der deutschen Küche zu finden ist Rapsöl. Wie bei jedem Gericht und den verschiedensten Zutaten und Gewürzen ist auch Öl eine Frage des Geschmacks.
Der Rauchpunkt von unraffiniertem ( Kaltgepressten ) Rapsöl liegt bei 190 Grad. Rapsöl das durch Raffinierung gewonnen wird hat sogar eine Temperaturbeständigkeit von 220 Grad. Rapsöl eignet sich daher auch zum scharfen anbraten.
Wie schon beim Olivenöl gibt es auch beim Rapsöl unzählige Hersteller und Öle in den verschiedensten Preisklassen.
Wir stellen Ihnen 2 verschiedene Marken vor.
Brändle – Vita Rapsöl
Das Rapsöl aus dem Hause Brändle wurde in der Ausgabe der Stiftung Warentest 11/2009 mit Testergebnis Gut ( 1,9 ) ausgezeichnet. Laut Hersteller ist das Öl aus 65% einfach ungesättigten Fettsäuren und 27 % Mehrfach gesättigten Fettsäuren zusammen gesetzt. Damit ist das Öl ideal fürs Kochen, und Braten wie auch für die kalte Küche ( Salate ) geeignet.
Die Firma Brändle weist das Öl auch für die Zubereitung von Babynahrung aus und führt laufend Qualitätskontrollen von der Saat bis zum fertigen Produkt durch. Aus dem Hause Brändle kommen noch weitere Öle auf die wir gleich noch eingehen werden.
Auch die Firma Edeka hat unter der Hauseigenen Marke Gut&Günstig ein kaltgepresstes Rapsöl im Sortiment. Auch hier ist wieder ganz klar zu sagen das Preis / Leistung absolut stimmen. Dieses Öl hat 2011 2012 die DGF Rapsöl Medaille für ausgezeichneten Geschmack gewonnen.
Ebenfalls aus dem Hause Brändle kommt das von uns getestete Vita Walnussöl
Brändle Vita Walnussöl
Dieses Walnussöl wird aus ausgesuchten frischen Nüssen gewonnen. Besonders in der kalten Küche kommt kommt Walnussöl besonders zur Geltung. Walnussöl ist besonders reich an Vitaminen, insbesondere das Vitamin B. Es ist ebenfalls reich an ungesättigten Fettsäuren. Der Hersteller selbst empfiehlt das Öl zum Kochen, Backen und Braten sowie für die kalte Küche.
Walnussöl hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt, ca. 140 Grad. daher ist es unserer Meinung nach nicht zum scharfen anbraten geeignet.
Brändle Vita Sesamöl
Die Firma Brändle aus Empfingen bietet eine Vielzahl an verschiedenene Ölen. Ebenfalls in unserem Test das Vita Sesamöl.
Dieses Sesamöl wird in einem kaltpress Verfahren hergestellt. Aus ausgesuchten Sesamkernen wird in einem besonders schonenden Kaltpressverfahren hergestellt. Das Sesamöl findet besonders in der ostasiatischen Küche verwendet. Der Rauchpunkt von Sesamöl liegt bei ca. 175 Grad. Damit ist das Sesamöl nur bedingt zum scharfen anbraten geeignet.
Weitere Infos und Hinweise unter
www.braendle.de
Mazola Keimöl
Ebenfalls weit verbreitet ist das Mazola Keimöl. Dieses Öl wird aus Maiskörnern gewonnen und ist geschmacksneutral.
Daher ist das Keimöl sehr vielseitig verwendbar. Es ist besonders reich an natürlichen Wirkstoffen wie z.B. Vitamin E.
Der Rauchpunkt liegt bei ca. 200 Grad und ist damit zum scharfen Anbraten wie auch zum Backen und zum Kochen geeignet.
Wenn Sie das Keimöl zum Backen verwenden ersetzen 80 Gramm Keimöl 100 gramm Butter. Mazola Keimöl ist ebenfalls bestens geeignet zum Marinieren von Fleisch und Fisch.
Weitere Infos und Hinweise unter
www.mazola.de
Biskin Spezial gibt es nicht nur als Öl sondern auch als festes Fett. Festes Fett ist höher erhitzbar und eignet sich auch zum Frittieren oder Fondue.
Aus dem Hause Biskin kommt auch eine Pflanzencreme mit Buttergeschmack. Es ist zum Braten, Dünsten, Backen aber nicht zum Frittieren geeignet. Die Biskin Pflanzencreme passt hervorragend zu Fleisch und Fisch. 90 Gramm der Pflanzencreme ersetzen 100 Gramm Butter.
Weitere Infos und Hinweise zu den produkten der Firma Biskin finden Sie unter
www.biskin.de
Sasso – Traubenkernöl
Traubenkernöl ist ein sehr mildes und köstliches Speiseöl. Bestens geeignet für eine ausgewogene Ernährung. Das von uns getestete Öl stammt von der Firma Sasso. Seit 1860 steht die Firma Sasso als Traditionsmarke für eine mediterrane Esskultur. Traubenkernöl ist Hitzebeständig bis 130 Grad als unraffiniertes und bis zu 200 Grad als raffiniertes Öl.
Es ist für die heiße als auch für die kalte Küche geeignet.
Traubenkernöl hat einen milden, feinherben Geschmack.
Butaris – Feines Butterschmalz
Butterschmalz ist ein reines Naturprodukt, das aus der Butter hergestellt wird.
Durch das Klären (Entzug von Eiweiß und Wasser) wird Butterschmalz haltbarer, und brennt im Gegensatz zu Butter und anderen Fetten auch bei höheren Temperaturen nicht an und spritzt nicht. Butaris bietet einen einzigartigen Buttergeschmack und hebt die einzelnen Aromen der Speisen und Gewürze besonders hervor.
Butaris eignet sich hervorragend zum Kochen, Backen, Brate.
Butterschmalz ist bis ca. 200 Grad Hitzebeständig.
Viele weitere Informationen und zusätzliche Tipps und Tricks finden Sie unter
www.butaris.de
Das richtige Öl / Fett zum Kochen, Backen, Braten
Rauchpunkte der verschiedenen Fette und Öle