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Rustikaler Lammbraten

Rustikaler Lammbraten von Pfannen Harecker

Zutaten
  • 1,25 kg Lammschulter, mit Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 10 Knoblauchzehen
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
  • ½ TL Basilikum, getrocknet
  • ½ TL Thymian, getrocknet
  • ½ TL Rosmarin, geschnitten, getrocknet
  • 5 Blätter Basilikum, frisch
  • 100 ml Lammfond, starker (der hier auch gleich vorgestellt wird)
  • 400 ml Wasser
  • 250 ml Wein, rot, trocken (z.B. Valpolicella)
  • 3 EL Olivenöl, nativ
  • 2 EL Saucenbinder, für dunkle Saucen
  • 3 EL süße Sahne
  • 50 g Suppengemüse für den Fond
Zubereitung

Da dieses Rezept auf zweimal gekocht wird, bietet es sich an, die Zubereitung am Vortag zu beginnen.Den Braten mit einem sehr scharfen Messer (!) von "innen" (die Seite ohne Fettrand) her so ausbeinen, dass ein Rollbraten entsteht. Mit etwas Übung geht das recht einfach. Wer damit Probleme hat kann das ganze auch direkt vom Metzger vorbereiten lassen.Den Knochen (es darf ruhig noch etwas Fleisch dran sein)legen Sie beiseite, den brauchen wir später noch um einen schönen Fond anzusetzen.Den Braten von möglichst viel Fett befreien - das Fett ist Träger des berühmt-berüchtigten Lammgeschmacks - dieser ist sozusagen durch die Menge des verbleibenden Fettes steuerbar. Knoblauch stifteln. Mit einem kleinen Messer überall am Braten verteilt Löcher platzieren und in diese insgesamt etwa 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineinschieben. Nun den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer von innen her würzen, die restlichen Knoblauchstifte dort verteilen und fest zusammenrollen. Mit 3-4 Rouladennadeln zusammenstecken, alternativ auch zusammen binden.Das Öl in einem schweren Gusstopf oder Bräter ( Harecker Artikelnummer 1632 ) erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Wenden Sie den Braten am besten unter zu Hilfenahme mit zwei Wendern, stechen Sie den Braten nicht an da dieser sonst zu viel Saft verlieren könnte.Zwiebeln und Tomaten grob hacken und dazugeben - kurz mitbraten. Mit 2/3 des Rotweines ablöschen. Wasser und Fond hinzugeben. Deckel auflegen.Dieses Gericht gewinnt ungemein an Geschmack und das Fleisch wird wunderbar zart, wenn man es auf zweimal schmort - natürlich geht es auch herkömmlich, daher folgende Zeitangaben für beide Varianten:auf zweimal: bei 150-160°C etwa 1,5 Stunden schmoren lassen - abschalten - auskühlen lassen - nochmal ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (z. B. am Folgetag).auf einmal: bei 190-200°C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.Den Braten aus dem Topf nehmen, Nadeln / Faden entfernen und vorsichtig in mehrere Lagen Alufolie wickeln. Den Sud in einen kleinen, hohen Topf umgießen, mit dem Mixstab pürieren, den restlichen Wein hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce binden, mit der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Nun kann angerichtet werden.Dazu passen zum Beispiel böhmische Knödel und grüne Bohnen oder ein schöner griechischer Salat.Der Fond: Damit Sie den schönen Knochen nicht wegwerfen müssen, bereite wir daraus für den nächsten Lammbraten - einen einfachen Lammfond zu. Diesen können Sie zur Aufbewahrung einfach einfrieren.Den Knochen und - je nach Geschmack - ein wenig des entfernten Fettes in etwa 2 l kaltes Wasser legen, 50 g Suppengemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und eine Knoblauchzehe hineinpressen. Gut 2-3 Stunden leicht köchel lassen und dabei mehrfach abschäumen.Den Knochen entnehmen und das weichgekochte Fleisch abschaben / abpuhlen. Nun die Brühe unter heftigem Kochen auf etwa 250 ml einkochen / reduzieren lassen, das Fleisch hinzufügen. Abkühlen und für den nächsten Lammbraten einfrieren.


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